| 我が家の庭以外から手にいれた果実で作ったジャムのレシピ | ||||
| （１）イチゴ | ||||
| イチゴのジャムは余りにもありきたりだが、ジャムの王様。どんなにたくさん作っても、毎日食べても、決して飽きることはない。とても嬉しいことに、私の住む栃木県下野市はイチゴ（とちおとめ）の大生産地で、ご近所でも大規模に「とちおとめ」を生産している。このイチゴを生産されている農家の方と親しくさせていただいていることもあり、いちごを特別に入手することができる。こんなに嬉しいことはない。おかげさまで、イチゴの生産期には、ほぼ１年分と言える程の大量のイチゴジャムを作ることができようになった。 | ||||
| イチゴジャム作り | ||||
| 材料 いちご（とちおとめ） 2000ｇ 扱い易さから、毎回2Kg（ヘタを取り除いた正味）使用 砂糖（上白糖） 700ｇ(35％、少なめ） レモン果汁 大さじ 5杯 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、マッシャー(押潰し器)、アク取り しゃもじ、シリコンへら、ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法 ①イチゴを鍋に入れて砂糖を700g加え約3時間放置 鍋に砂糖・イチゴ・砂糖・イチゴ・砂糖・イチゴ・砂糖と、層状に順に配置する。3時間を経過するとかなりの水が出てくる。 ②大さじ5杯のレモン汁を加え、焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作業が含まれることから、ヘラとしゃもじは入れっぱなしに（滅菌）して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。 ③少し形が崩れたところで、沸騰が進んでくるとアクが出てくるのと同時にその面が鍋を駆け上がってくるので、アクを取りながら吹き上がらないよう、火の強さを調節しながら煮続ける。 ④煮詰まり始めたら、均一のジャムにするときにはマッシャーで実を押しつぶし、ホールのジャムを作りたい時にはそのまま煮詰め続ける。ちなみにホールのジャムを作りたい時には、小さめのイチゴを選んで準備すると良い。 ⑤約45分ほどでかなり煮詰まったところで完成。時間をかけずに完成させたほうが、ジャムの色が濃く好評。 水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。 ⑥電子レンジ（600W）で約8分滅菌した瓶（蓋はプラスチック製のもの）に詰める。 瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。 ⑦ジャムの入った瓶を逆さにして約30分（瓶口の滅菌）。瓶を元に戻して完成。 ジャムの量はおよそ1500ml （450ml 4本）（900ｍｌ 1本 450ml 2本）。 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。写真は少し少なめに入っている。 注意：滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする（自己責任で）。イチゴジャムは大量に作るので、滅菌には注意するようにしている。半年を経過すると、ジャムの上部が黒く変色してくる（上部空気と接して酸化？）が、気にせず食している。今年（2015年）は合計10Kg位のイチゴでジャムを作った。 |
||||
|
2016年4月21日、 毎年の恒例となっているイチゴジャム作り。ご近所のイチゴ農家から頂いたイチゴを用いてジャム作りとなる。まずはいつもどおり、正味２Kg からはじめた。方法は、上記どおり。口いっぱいまで詰め込んだ450mlのビン3本と小ビン１本の完成となった。写真右下の金属口の小瓶は、直ぐに食することを前提に滅菌していない。また、ジャムを瓶いっぱいまで詰め込むのは、ジャムの酸化をできるだけ防ぐため。 これからまだまだ・・・大量のイチゴジャムを作りたい。昨年作ったイチゴジャムは、一年間食べ続けられるほど大量に作った。１年経っても ・・・ とても美味しくて安全な自慢のジャムです。 |
||||
 イチゴ2Kgからはじめたジャム作り |
 完成したジャム。おいしいですよ・・・。 |
|||
| 2016年6月6日、 2015年（4月7日のラベル）に作成したイチゴジャムの最後のビン（900ml）を先月開封した。ビンのプラスチックフタのねじ山に僅かなカビが見られたが、1年以上もの間保存していたイチゴジャムを、今朝もありがたく楽しませていただいている。いや、むしろ ・・・ 明らかに、その味は良くなっている。とても味わい深く、柔らかい趣き深い ・・・ とてもお気に入りの味となっている。保存中に成熟するのだろうか？ ユズジャムやブラックベリージャムについても同じで、長時間保存していたほうが味が良くなっているといえる。これは私だけの感想であろうか？ |
||||
| （２）リンゴ | ||||
| 友人から頂いた自家製のリンゴジャムの味に感激して、我が家でのジャム作りが始まった。まずは、そのジャムを真似て作ったリンゴ、さらには地元で生産されるイチゴをはじめとしてジャムの材料は次々に展開し、いまや様々な果実からジャムを作っている。その、我が家のジャム作りの原点となったリンゴジャムのレシピを紹介しよう。 | ||||
| リンゴジャム作り | ||||
| 材料 リンゴ（シナノスイート） 2000ｇ L 4～5ヶ 扱い易さから、毎回2Kg使用 砂糖（上白糖） 700ｇ(35％、少なめ） レモン果汁 大さじ 5杯 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、マッシャー(押潰し器)、アク取り しゃもじ、シリコンへら、ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法 前処理：リンゴの皮をむき、芯を取り除いて5mmの厚さにスライスする。 ①リンゴを鍋に入れて砂糖を700g加え約1時間放置 鍋に砂糖・リンゴ・砂糖・リンゴ・砂糖・リンゴ・砂糖と、層状に順に配置する。 1時間を経過すると水が出てきて砂糖が溶けてくる。 ②大さじ5杯のレモン汁を加え、焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作業が含ま れることから、しゃもじは入れっぱなしに（滅菌）して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。 ③少し形が崩れたところで、沸騰が進んでくるとアクが出てくるのと同時にその面が鍋を駆け上がってくるので、アクを取りな がら吹き上がらないよう、火の強さを調節しながら煮続ける。 ④煮詰まり始めたら、均一のジャムにするときにはマッシャーで実を押しつぶし、煮詰め続ける。 放置していても、形はほとんど崩れて均一になる。 ⑤30～45分ほどでかなり煮詰まったところで完成。 水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。 ⑥電子レンジ（600W）で約8分滅菌した瓶（蓋はプラスチック製のもの）に詰める。 瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。 ⑦ジャムの入った瓶を逆さにして約30分（瓶口の滅菌）。瓶を元に戻して完成 ジャムの量はおよそ1500ml （450ml 4本）（900ｍｌ 1本 450ml 2本）。 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。写真は少し少なめに入っている。 注意：滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする（自己責任で）。半年を経過すると、ジャムの上部が褐色に変色してくる（上部空気と接して酸化？）が、私は気にせず食している。 |
||||
 |
2016年1月3日、 まだ食べていないジャムがたくさんあるのだけど、この時期が来ると、どうしても作っておきたいジャムがある。イチゴに次いでジャムの王様ともいえるりんごジャム・・・私のジャム作りのエポックとも言えるジャムである。上記と同じ分量で作成したが、以前よりリンゴが小さく糖度がかなり高くなったようで、結果的には砂糖が多すぎたようだ。予想より甘みの強いジャムになった。次回は味を見ながら砂糖の量を調整する必要があろう。昨年に比べると、色が少し濃くなっているのはどうしてだろう。 |
|||
| 2017年1月5日、9日 今年も新年早々、リンゴジャムを作った（写真右）。昨年のジャムはちょうど食べ終わったところ。ジャムはどんな種類でも、半年ほど寝かしたほうが味は格段によくなるようだ。 今年はその過程を少し変えてみた。スライスしたリンゴをそのままジャムにすると（1月5日：写真右の右）、ジャムの色はあめ色のように濃色となり、一方、スライスしたリンゴを食塩を含んだ水に漬けてリンゴの変色を抑え、後で水洗いしてからジャムにすると（1月9日：写真右の左）、ジャムの色は白っぽくなる。 |
 |
|||
| （３）ウメ | ||||
| 梅ジャムの基本的な作り方は以下のとおりであるが、経験的に最良の方法は梅ジュースを作ったときに残る梅をそのままにジャムにすることと思われる。 | ||||
| ご近所の庭には梅の大木があり、このあたりにはミツバチも豊富なことから驚くほど大量の実がなる。そこで、この完熟した実を頂いてジャムを作ることにした。梅ジャムはどうも酸っぱ味が強いのが欠点と言えるのだが、完熟した実を用いると、かなりマイルドな味になる。ウメジャムは少しで十分に楽しめるので、作る量も少なめ。初心者には、梅の実をかじって酸っぱ味をほとんど感じないものを用いるのをお勧めする。作った直後は比較的強い酸い味を感じるが、半年ほど熟成させると酸い味がまろやかになって、とても食べやすくなる。 | ||||
| (A) 2015年6月14日 ウメジャム作り | ||||
| 材料 完熟ウメ 1000ｇ 砂糖（上白糖） 500ｇ （50%） 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法 前処理：ウメをきれいに洗って、竹串でヘタを取り除く。 ①ウメを鍋に入れて砂糖を250g加え約1時間放置 1時間を経過すると水が出てきて砂糖が溶けてくるので、鍋を動かして全体を混ぜる。 ②焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作業が含まれることから、しゃもじは入れっぱなしに（滅菌）して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。 ③少し形が崩れたところで、沸騰が進んでくるとアクが出てくるので、アクを取りながら弱火で煮続ける。 ④20分ほどで形が崩れてくると、種が溶け出してくるので丁寧に取り出す。 ⑤残りの砂糖を加えて弱火で煮続ける。 ⑥さらに10～20分、かなり煮詰まったところで完成。 水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、広がらずに固まりになって落ちると完成。 ⑦電子レンジ（600W）で約8分滅菌した瓶（蓋はプラスチック製のもの）に詰める。 瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。 ⑧ジャムの入った瓶を逆さにして約30分（瓶口の滅菌）。瓶を元に戻して完成 ジャムの量はおよそ700ml （450ml 2本）。 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。 注意：滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする（自己責任で）。 |
||||
| 2017年6月30日 完熟ウメジャム作り | ||||
| お隣から完熟ウメをいただいたので、ウメジュース（下記）とともにウメジャムを作ることにした。 経験的に、ジャムを作るなら味・香りとともに完熟の梅を使うことをお勧めする。私は、完熟して下に落ちているウメを拾い集めてジャムを作ることにしている。梅は完熟すると直ぐ枝を離れるようで、樹上の完熟ウメを集めることがとても難しいからだ。落ちて傷ついた部分は、ウメを水洗いした後で切りとり、同時に梅に切れ目を入れて実を剥がしながら種を取り出すと、その後の作業が容易になる。 |
||||
| 完熟したウメを使ったジャム作りのポイント ①落ちている完熟した甘いウメを用いるとよい ②完成したジャムを1～2年保存して成塾させるとよい |
||||
| 材料 完熟ウメ 800ｇ 砂糖（上白糖） 400ｇ （50%） 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り ジャム瓶（プラスチック蓋) 方法： 上記と同じ 完成ジャムの量 およそ 900ml （400ml＋200mlｘ2） |
 |
|||
| (A) 2018年6月13日 完熟ウメジャム作り(その2） | ||||
| 梅ジャムはとても美味しい。ただ、その特徴といえる酸っぱさは、大量に食べるには少し抵抗を感じる。一方で、2年間室温で貯蔵していた梅ジャムは成熟したからであろうか、酸っぱさがとてもマイルドになり、食パン1枚をとてもおいしく食べられるほど。そこで、今回は熟し落ちた梅を拾い集めてジャムを作ることにした。 |
 |
|||
| 材料 完熟ウメ (成熟落下) 1500ｇ 砂糖（上白糖） 750ｇ （50%） 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り ジャム瓶（プラスチック蓋) 完成したジャムの量は 450ｍｌ ｘ 2 と 250ｍｌ ｘ 1 |
 |
|||
| (B) 2017年6月29日 ウメジュース作り | ||||
| お隣のウメの木からボトボトと音を立てて落ちる完熟ウメを見て、お願いして頂くことにし、早速、ウメジュースとウメジャムを作ることにした。公開されているレシピのほとんどでは、未完熟の青ウメを用いることが推奨されているが、私は経験から完熟ウメを用いて作ることが好きだ。 | ||||
| 材料 完熟ウメ 800ｇ 氷砂糖 800ｇ （100%） 準備するもの 滅菌ガラスビン（2L）、量りなど・・・で、特に必要なし 保存用には、ジュースが完成した後、改めて滅菌する。 |
  6月29日 7月5日（1週間後） |
|||
| 方法 ①ウメをきれいに洗って、竹串でヘタを取り除く。 ②洗ったウメを、布巾で水分をふき取り、ウメと氷砂糖を800gづつ量る。 ③電子レンジで滅菌したガラス瓶にウメと氷砂糖を詰め込む。 氷砂糖・ウメ・氷砂糖・ウメ・・・と、層にして順に詰める。 ④氷砂糖が完全に溶けるまで待つ。およそ1週間か？ 長期間保存するために、ジュースを簡易消毒する。 ジュースをなべに移し、沸騰させないように、およそ70～80℃くらいで10～20分処理する。 電子レンジ（600W、約8分）で滅菌したビン、あるいは、硬質プラスチックビンに移し、暗所、できれば冷蔵庫で保存する。 3年を経過しても、美味しく味わうことができる。 電子レンジで滅菌消毒するとき、金属製のフタや付属物が無いよう、くれぐれも注意すること。 |
||||
| （４）ユズ | ||||
| これもまた友人宅の庭にある柚の大木から、立派な柚の実を頂いている。ユズのママレードが作りたく、何度もチャレンジしているのだが、透明感ととろみのあるママレードには程遠く、また、ジャムとしてもなかなか上手くできない。その後、色々の方からアドバイスを頂き、かなり納得のいくジャムが作れるようになった。そのレシピを以下に紹介するが、あのとろみのあるママレードをどのようにしたらできるのか、どなたかご教授して頂ければ幸甚です。 | ||||
| 2015年12月5日 ユズジャム作り(改訂版) | ||||
| 昨年に続き、今年も友人からとてもたくさんのユズの実を頂いたので、早速ママレードではないものの、ジャムを作ることにした。 昨年は見栄えはさほどよくなかったが、とても美味しくて定評のあったジャムになった。今年は少しでも見栄えを良くしたいものだ。昨年の反省から、水をかなり多めに加えることにした。結果的には、上記のレシピに水を250mlほど加えたが、もう少し加えてもよさそうだ。 少し手を加えた新たな方法を以下に紹介しよう。 |
 |
|||
| 材料 ゆず 40個 3.8Kg （皮：780ｇ、果肉＋汁：380mｌ） 水 250ml、 砂糖（上白糖） 400ｇ （約35%） 準備するもの ピーラー、果汁絞り器（レモンを絞る器）、 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り、 ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法（昨年の方法を少し変更） 前処理：ユズをきれいに洗ってヘタをる。 ①ピーラーで皮をむき、重さを量る。苦味を少なくするために、ワタをできるだけ取らないように心がける。 ②皮を数ミリの幅に刻む。 ③苦味を少なくするように、軽く湯がいて水気を切る操作を2～3度繰り返す。 ④果肉を取り出して、残りを搾り出し、両者を加えて容量を測る。 ⑤種を不織布の小袋に集める。 ⑥最後に残った果肉をワタごと絞り、果汁を鍋に取る。 ⑦刻んだ皮と果肉を含んだ汁をステンレス鍋に入れ、さらに砂糖を加える。 1時間を経過すると水が出てきて砂糖が溶けてくるので、鍋を動かして全体を混ぜる。 ⑥焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降は以前と同じ。 ジャムの量は450ml 2本と250ml 3本 。 ジャムの色ととろみは昨年よりずいぶんと改善されたようで、まずは満足な仕上がり。水を入れたことが良かったのだろう。 もちろん、味は・・・最高！ 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。 注意：滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする（自己責任で）。 |
||||
| 2018年11月24日 ユズジャム作り (新しい簡単な方法) | ||||
| 友人に、簡単な方法でジャムが作れるということで、さっそく試してみることにした。皮のあく抜きの必要がなく、わたと実の皮もすべてそのままで利用できるという。頭の中では柚のママレードを想像していたが、結果的にはママレードというよりジャムになる。なるほど、ジャムとしては、香り・味と共に最高！ 材料 ゆず 10個 750g （総重量：皮、わた等すべて使う） 砂糖（上白糖） 350ｇ （約45%） ハチミツ 大さじ 2 水 400ml 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り、 ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法（昨年の方法を少し変更） 前処理：ユズをきれいに洗ってヘタをる。 ①皮をむき、フードプロセッサーで薄く細断(厚さ1～2mm)する。 ②実の入った袋は種を取り除き、すべてをミキサーに入れて細断する。結果的にユズを全部使う。 細断液はザルで濾し、ヘラで残渣を押さえつけながら汁を絞り出す。 ③種とワタの固い部分を集めて不織布の抽出袋に詰め込む。とても多いので、2袋の分けて入れる。 ④鍋に細断した柚の皮と濾過した果汁を入れ、さらに砂糖とハチミツを加え、よく混ぜて一晩静置する（11月24日→25日）。種を入れた抽出袋も加える。 ⑤水を400ml加えて、焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。 ⑥アクをしっかりと取る。 ⑦とろみが出てきたら、抽出袋を取り除き、火を止める。15～20分。 ⑧電子レンジ（600W）で約8分滅菌した瓶（蓋はプラスチック製のもの）に詰める。 瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。 ⑨ジャムの入った瓶を逆さにして約30分（瓶口の滅菌）。瓶を元に戻して完成。 ジャムの量はおよそ800ml （450ml 1本、250ml 2本）。 ジャムの色ととろみは以前に比べるとずいぶんと改善され、まずは満足な仕上がり。全体を一挙に処理するので、とても簡単。皮もワタも、完全に溶けてしまった。もちろん大成功で、味は・・・最高！ |
||||
| 2019年11月20日 花ユズママレード作り | ||||
| いつもは本ユズを用いてママレードを作るが、ご近所から小型で黄色味が強いユズ(花ユズ)をたくさん頂いた。そこで早速、このユズによるママレードを作り、本ユズのママレードと比較してみることにした。 | ||||
| 材料 花柚子 26個 総量1065g 皮部 388g 使用皮部(傷やアバタを取り除き、刻んだもの) 333g 実部 677g 内部の実と皮（種を除いた） ＠＠＠g スロージューサーによる果汁 370m 種の一部(不織布袋一杯分)を取り置く ジャム作りに使用した総量 333g ＋ 370ml → 703g 砂糖 703 x 0.4 = 281.2 g |
 |
|||
| 方法 <皮部> ①スライサーで細断する。ママレードにはフードプロセッサーによる細断は薄すぎるようで、できるだけ厚くするためにフードプロセッサーを使わず、厚さを可変できるスライサーを使用する。 ②細断された皮を鍋に入れて水を900ml加え、よくもみほぐして2時間放置する ③ザルに移して水を絞り出し、その水の量を測定する。 水量は600mlで300mlが皮に吸収された。3回繰り返す。 <実部> ①房にナイフを入れて種を取り出す。 ②種を取り出した房を集めて計量。 ③スロージューサーで果汁を絞り出し、容量を測定 370g。 <ママレード作り> ①鍋に、水であく抜きした皮部と果汁を入れてよく混ぜる。粘度が高い。 ②350mlの水(総量の約半分、液はサラッとする)、砂糖281g(ジャム作りに使用した総量の40%、703 x 0.4 = 281.2 g)、 ハチミツ 大サジ2杯、 レモン汁 大サジ 3杯 を加えて、砂糖が均一になるように良く混ぜ、種を含んだ不織布袋を入れて一晩放置する。 ③翌日、強火で沸騰させ、アクを取る。 中火で煮詰めさせ、15~20分で完成。 黄金色の美しく、とてもおいしいママレードが出来上がった。 |
||||
| 結果 250ml ｘ 4 本 | ||||
| （5）ナシ（梨） | ||||
| 2015年9月17日、知り合いから大量のナシ（大玉の豊水）を頂いたので、その一部を用いてジャムを作ることにした。庭にも豊水の木を植えているのだが、いつになったら実がなってくれるのだろう？ ナシでジャムを作るのは初めての経験だが、 ナシの処理が容易（リンゴなどに比べて）で、また、アク（灰汁）が少なく鍋にこびりつかないので、とても楽に作ることができたような印象が強い。少しトロ味が少ないようなので、次回作るときにはペクチンを加えるようにしよう。今までに経験のない、いかにもナシらしい珍味のジャムが完成した。とても繊細な味なので、トーストで食するよりも焼かないで味と風味を楽しむパンとともに食するのに適していると思われる。一度はお試しあれ。 | ||||
| 2015年9月17日 梨ジャム作り | ||||
| 材料 ナシ （果肉のみ） 1500ｇ （豊水大玉５個 2000g） 砂糖（上白糖） 60ｇ (果肉重量の4%） レモン汁 10ｃｃ 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法 果肉総量のおよそ半分をミキサーにかけ、さらに細かく刻む。 ①ナシ（総重量2000g）の皮をむき、種部分を取り除いて使用する果肉の重さを計る（1500g）。 ②果肉をイチョウ型に小さく切る。 ③およそ半分をミキサーにかけてさらに細かく刻む。 大きめの切り実をおよそ半分残したのは、ジャムの歯ごたえを残そうとしたため。 しかし、ナシの果肉は煮込んでも完全には溶けないので、全ての果肉をミキサーにかけて細かくしても良いと感じた。 もちろん、ミキサーにかけても少し弱めで、果肉を残す程度に留めることが大切。 ④これらをすべて寸胴鍋（ステンレス）にいれ、砂糖（60g）とレモン汁（10cc）を加えて全体をよく混ぜる。 ⑤焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作業が含まれることから、しゃもじは入れ っぱなしに（滅菌）して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。 ⑥少し形が崩れたところで、沸騰が進んでくるとアクが出てくるので、アクを取りながら弱火で煮続ける。 ⑦およそ30～40分沸騰させ、かなり煮詰まったところで完成。 水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。 ⑧電子レンジ（600W）で約8分滅菌した瓶（蓋はプラスチック製のもの）に詰める。 瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。 ⑨ジャムの入った瓶を逆さにして約30分（瓶口の滅菌）。瓶を元に戻して完成。 できあがったジャムの量はおよそ900ml （250ml 4本）。 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。 注意：滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする（自己責任で）。 |
||||
| （6）カキ (柿） | ||||
| 2015年10月19日、ご近所で大量のカキ（富有柿）を頂いたので、その一部を用いてジャムを作ることにした。庭にもカキの木（太秋）を植えており、今年初めて収穫することができたが、数が少なかったのですべて生食で頂いた。 カキでジャムを作るのは初めての経験だが、カキの処理が容易（リンゴなどに比べて）で、また、アク（灰汁）が少なく鍋にこびりつかないので、とても楽に作ることができたような印象が強い。今までに経験のない、ペースト状のいかにもカキらしい珍味のジャムが完成した。トーストにのせるよりもケーキなどに使うのが良いかも？ 一度はお試しあれ。 | ||||
| 2015年10月19日 柿ジャム作り | ||||
| 材料 カキ （皮をむいたもの） 1500ｇ（富有柿13個 2000g） 砂糖（上白糖） 100ｇ (果肉重量の約7%） 反省：砂糖はもう少し多く（200g 約13%）がよいと思う。 レモン汁 10ｃｃ 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り ジャム瓶（プラスチック蓋) 反省：カキにはペクチンがおおく、ジャムが硬くなった。水を加えたほうが良い（約15％）のかもしれない。 |
 |
|||
 |
 |
|||
| 種を取った後、細かく刻むのが意外に面倒。砂糖をを加えて2時間室温で放置する。 | ジャムの完成。熟したカキと同じようになると思っていたが、ペースト状のジャムらしい味に仕上がった。 | |||
| 方法 ①カキ（総重量2000g）の皮をむき、種部分を取り除いて使用する果肉の重さを計る（1500g）。 ②果肉をに賽の目に小さく切る。 ③これらをすべて寸胴鍋（ステンレス）にいれ砂糖（100g）と混ぜ、良くかき混ぜて2時間室温に放置した。 水分がかなり出てきたが、カキの断片はほとんど柔らかくなっていない。 ④フードプロセッサーで断片を破砕。 ⑤焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作業が含まれることから、しゃもじは入れ っぱなしに（滅菌）して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。 ⑥沸騰が進んでくるとアクが出てくるので、アクを取りながら弱火で煮続ける。 実際にはアクはほとんどでない。 ⑦レモン汁（10cc）を加えて全体をよく混ぜ、およそ30分沸騰させ、かなり煮詰まったところで完成。 水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。 ⑧電子レンジ（600W）で約8分滅菌した瓶（蓋はプラスチック製のもの）に詰める。 瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。 ⑨ジャムの入った瓶を逆さにして約30分（瓶口の滅菌）。瓶を元に戻して完成。 できあがったジャムの量はおよそ１350ml （450ml 2本、250ml 2本）。 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。 注意：滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする（自己責任で）。 |
||||
| 11月17日 ジャム作り再挑戦 | ||||
| 前回に比べて改良した点： 甘さを強くする。パンチを加えるためレモン汁を増やす。ジャムを柔らかくするため水を加える。 材料 カキ （皮をむいたもの） 1500ｇ （富有柿13個 2000g） 砂糖（上白糖） 150ｇ (果肉重量の約10%） レモン汁 15ｃｃ 水 カキの重さの約15％ （水 225ml / カキ 1500g） 準備するもの 寸胴鍋（ステンレス）、しゃもじ、シリコンへら、アク取り ジャム瓶（プラスチック蓋) |
 |
|||
| 方法：変更分を記録 ①カキ（総重量2000g）の皮をむき、種部分を取り除いて使用する果肉の重さを計る（1500g）。 ②果肉をに賽の目に小さく切る。 ③フードプロセッサーで断片を破砕。 ④ これらをすべて寸胴鍋（ステンレス）にいれ砂糖（150g）を加え、良くかき混ぜた。 ⑤以降は上記方法と同じ。 レモン汁が効いて、なかなか良い味のジャムができ上がった。 |
||||
|
||||