我が家の庭を賑わす果物

 我が家の庭で獲れたフルーツを使った
 ジャムの作り方・レシピ (1)
 
 ジャムの作り方・レシピ (1)
1 アンズジャム 2 ブラックベリージャム  3 ブル−ベリージャム 
 びわジャム        
 ジャムの作り方・レシピ (1)-2  
(1) イチゴジャム  (2) リンゴジャム  (3) 梅ジャム 
 (4) 柚子ジャム(ママレード) (5) 梨ジャム (6) 柿ジャム 
 ジャムの作り方・レシピ (2)
(7) 甘夏ジャム(ママレード)         
 我が家の庭で栽培している果樹から作ったジャムとその作り方を紹介する。検索して調べると、最近ではいかなる果物や野菜からでもジャムが作れるという。まあ、そこまで言わないまでも、我が家の食生活に貢献する意味で、可能なかぎりジャムを作りたいと思っている。我が家では朝食はパン食で、最近では、自家製の青汁(ケールジュース)、自家製のカスピ海ヨーグルト(自家製のきな粉に自家製のハチミツ)、自家製の生野菜(レタスを含め有る時のみ)サラダに、自家製のジャムをのせたトーストを食する習慣になっている。ジャムはご近所で生産されるイチゴで作ったイチゴジャム、別ルートで入手したリンゴ、ブルーベリー、ユズ、ウメのジャムの他、我が家の庭から獲れたアンズやブラックベリーなど(今のところ)から作ったジャムを年中欠かさず口にしている。というのも、滅菌をしっかりすると、作ったジャムは室温で一年間は保存することができる。また、自作のジャムでは甘さ(砂糖の量)をアレンジできるので、自らの健康を鑑み都合の良いものを作ることができ、とても安心して食することができる。ここでは、我が家の庭で獲れた果実のジャムを作るレシピを紹介することにしよう。
ジャムを長持ちさせるための注意
@保存ビンの滅菌
保存ビンは蓋をはずして電子レンジ(600W)で約8分間滅菌する。蓋はプラスチック製(左記加熱に耐え得るもの)が好まし
い。決して金属蓋をレンジにかけないこと。ビンや金属蓋を煮沸消毒するのは、もちろんOK。でも、滅菌は一度の煮沸消毒
では不完全であることを認識しておくべき。
Aジャムを保存ビンへ移すのに使うシャモジは、ジャムに熱をかける時点からナベに入れっぱなしにして滅菌をし続ける
(短くとも15〜20分間は沸騰させる)。
Bジャムを沸騰させて濃縮している期間や完成したジャムをビンに移す操作などの期間、手や服(袖口)など、菌やカビに
汚染された部分をナベ(ジャム)の上を通過させない・・・菌やカビの胞子が手や袖口からジャムに落下させないように気遣
う。
B長期間保存するために、ジャムを瓶の上部まで入れて、できるだけ酸化を防ぐようにする。
Cビンの口を滅菌するため、沸騰直後の熱いジャムの入ったビンを逆さにして約30分放置する。
1. アンズ 平和
 アンズジャムを作ることを目的に、ジャム作りに適切な「平和」を庭の東側に植えた。これも3年ものの大きな木を購入し、できるだけ早く結実することを期待。ビワと同様、期待どおり定植の翌年から結実したが、収穫できたのは数個だけ。その後も木は大きく成長し、高さは4m以上に成長している。花も枝いっぱいにみごとに咲くのだが、その後も毎年実のるのは10個程度・・・悲しくなってくる。この品種は1本で結実するとのことだが、他のアンズの木を近く植えると成果が上がることは分かっている。ここでは受粉が効率よく行われるように、ミツバチが問題を解決してくれることを期待した。
 2015年、今年のアンズの果実はすごい。ビワと同じように、ミツバチパワー炸裂というところでしょうか。花という花のすべてが結実したようで、ほとんど全ての花の子房が膨らみ始めてた。いずれ摘果をしなくてはならないだろうと思っていたが、時間を追うごとに生理落果により減少していった。それでも今年は、今までになくたくさん実りそうだ。うれしい悲鳴・・・。 
6月6日、ほぼ1週間にわたりアンズの果実をすべて収穫した。時間を要したのは、それぞれの実が熟すのを待っていたため。すべてで42個、2045gの収穫。これ以上の量を求めるなら、おそらく他のアンズの花が交配相手として必要になるのだろう。しかし、私にとっては十分な量で、早速明日はジャム作り・・・となろう。  
   
2015年6月7日、あんずジャム作り
材料
アンズ      1925g (種を取った正味の重さ)
  完熟したアンズは、果実を少しひねると容易に2つに
  割れて種を外すことが出来る。
砂糖(上白糖) 700g(約36%、少なめ)

準備するもの
寸胴鍋(ステンレス)、アク取り 
しゃもじ、シリコンへら、ジャム瓶(プラスチック蓋)

ジャムの量   およそ1200ml 
             (450ml 3本、250ml 1本)
 
方法
@アンズを鍋に入れて砂糖を半分の350g加え約2時間放置
A水がかなり出てきたところで火にかけ、焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作  業が含まれることから、しゃもじは入れっぱなしに(滅菌)して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。
B少し形が崩れたところで、後半分の砂糖を加えかき混ぜ続けながらさらに煮込んでいく。
  皮を含めて、果実は形が崩れて滑らかになる。
C約30分ほどでかなり煮詰まったところで完成。
  水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。
D電子レンジ(600W)で約8分滅菌した瓶(蓋はプラスチック製のもの)に詰める。
  瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。
Eジャムの入った瓶を逆さにして約30分(瓶口の滅菌)。瓶を元に戻して完成
  ジャムの量はおよそ1200ml (450ml 3本、250ml 1本)。

 長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。写真は少し少なめに入っている。  
注意:滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする(自己責任で)。
   
2.ブラックベリー 
 2014年春に、市のイベントで頂いた。30~40cmほどの小さな鉢植えだったが、わずか1年でものすごく大きくなった。破天荒に伸びるので、始末に困るほど。果実(ブラックベリー)は夏に伸びた新しい蔓につくというので、今年はたくさんの成果が望めそうだ。
 本当にたくさんのブラックベリーの実がついた。 ブラックベリーは熟すのに時間がかかり、それぞれの実の熟す時間が微妙に異なることから収穫が厄介な果実と言える。 熟すと、実に触れるとポロッと落ちてくる。
7月中旬、ブラックベリーの収穫期になったようだ。でも、熟した果実は一気に収穫できず、2日おきぐらいに熟したものを選んで収穫する。果実はそのまま生食もできるが、大半は冷凍庫に蓄えてジャムにすることにした。今年は激しい雨が長く続いたことが原因と考えられるが、熟し始めた果実にカビが生えることが多いようだ。熟してきた果実の半分以上に、カビを含めた病気の症状が出ている。
少し状態のいいものを集めてジャムを作ることにし、収穫した果実を冷凍しながら蓄えることにしている。  
 
ブラックベリージャム作り
2016年7月26日
今年もブラックベリーの季節が訪れ、連日収穫の日々が続いている。昨年と同じように早速ブルーベリージャムを作ることにしたが、だいぶ慣れてきたこともあり、できるだけ無駄をなくすようにプロトコールに変更を加えた。また特に、今まで廃棄していた残渣を利用しヨーグルトソースを作ることが大きな変更内容の一つといえる。
材料
ブラックベリー(冷凍保存)  2542g(小分けして測定)
        残渣(後術)   670g
        本体の重さ  1872g(残渣分を差し引いた) 
        砂糖(上白糖)          655g
           (本体の重さの約35%、やや少なめ)
準備するもの
寸胴鍋(ステンレス)、マッシャー(押潰し器)、アク取り
ブラックベリーを押しつぶすナベ、しゃもじ、
シリコンへら、粗目のふるい(網)、
ブレンダー(フードプロセッサー)
 
ジャムの量   およそ950ml (450ml 2本、 250ml 2本)
          900mlの大ビンはヨーグルトソース(写真上)
方法1(ブラックベリージャムを作る:変更内容を含む)
@ブラックベリンベリーを煮詰めるナベとは別のナベに入れ、マッシャーで押しつぶす。後で容易に濾過できるように、種の粒を感じなくなるまで十分に押しつぶす。冷凍していたブルーベリーはこの時火にかけて、溶かしながら潰すとよい。
注意:良質のジャムを作るため、ブラックベリーを潰すのにマッシャーを用い、ブレンダーは使用しない。
A煮詰めナベの上に荒めのフルイを設置し、押しつぶしたブラックベリーの一部を入れ、種と芯を除くためにシリコンへらでフルイに押し付けるようにしてブラックベリーの溶液を濾過する。この操作はなかなか難儀なので、少量づつ処理するほうが、扱いやすい。残渣は後で利用するので、1ケ所に集めておく
Bナベを火にかけ、砂糖を混ぜ合わせながら加える。
 ブラックベリーの重さから残渣の重さ差し引いた重さを本体の重さとし、その35%(やや少なめ)を加える砂糖の分量とする。
C最初に沸騰したところで灰汁が出てくるので、丁寧に取り除く。
D沸騰した状態で、焦げ付かないようにシリコンヘラで丁寧にナベ底をかき混ぜる。
Eさらに煮詰める。ここからジャムの滅菌作業が含まれることから、しゃもじは入れっぱなしにして、焦げないようにヘラでか き回しながら煮詰める。滅菌作業を考えると、このあと少なくとも10〜20分は弱火あるいは中火で沸騰させる。
F水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。
G電子レンジ(600W)で約8分滅菌した瓶(蓋はプラスチック製のもの)に詰める。
  瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。
Hジャムの入った瓶を逆さにして約30分(瓶口の滅菌)。瓶を元に戻して完成。
  ジャムの量はおよそ950ml (450ml 2本、 250ml 1本)  
方法2(残渣を利用してヨーグルトソースを作る)
@残渣に水を 800ml 加える。
Aブレンダーで残渣を細かく砕く。
B煮詰めナベの上に荒めのフルイを設置し、破砕した残渣を入れ、シリコンへらでフルイに押し付けるようにしてブラックベリーの溶液を濾過する。少量づつ処理するほうが、扱いやすい。このとき出てきた残渣は破棄する。
C溶液の量は加えた水の量(800ml)とし、その35%の砂糖(280g)を計り置く。、
Dナベを火にかけ、砂糖を混ぜ合わせながら加える。最初に沸騰したところで灰汁が出てくるので、丁寧に取り除く。
E沸騰した状態で、焦げ付かないようにシリコンヘラで丁寧にナベ底をかき混ぜる。
F滅菌に必要な時間として、20分(沸騰)ほど煮詰めたところで完了とする。
Gナベに入れっ放しのしゃもじ(滅菌されている状態)で、滅菌したビン(900ml)に移す。
  なぜだか固まらないので、ソースにちょうど良い。
ブラックベリージャム作りで残った残渣
            (ヨーグルトソース作りに用いる)
この残渣に800mlの水を加え、ブレンダーで細かく破砕した。この残渣から、上述の方法2のプロトコールでヨーグルトソースを作った。このソースはすばらしい出来で、今まで廃棄していた残渣が有効に利用することができるようになった。


    
2015年7月22日

材料

ブラックベリー(冷凍保存) 1280g
砂糖(上白糖)         450g(約35%、やや少なめ)

準備するもの
寸胴鍋(ステンレス)、マッシャー(押潰し器)、アク取り
しゃもじ、シリコンへら、粗目のふるい(網)、
ジャム瓶(プラスチック蓋)

ジャムの量 およそ950ml(450ml 2本、 250ml 1本)
 
2015年8月7日 再挑戦

材料
ブラックベリー(冷凍保存) 1800g
砂糖(上白糖)         630g(約35%、やや少なめ)

ジャムの量 およそ1300ml (450ml 2本、250ml 2本)


 
方法
@ブラックベリーを鍋に入れて砂糖を半分の225g加え、解凍しながら約2時間放置。
A水が出てきたところで火にかけ、焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。
B少し形が崩れたところで、後半分の砂糖を加えかき混ぜ続けながらさらに煮込んでいく。
C約20分ほど沸騰した状態で、潰し器でブラックベリーののつぶつぶを押しつぶす。
D粗目のフルイに溶けた実をかきとり、シリコンヘラでフルイに擦り付けるようにしてにたった果実を濾過する。
  溶けない果実の残渣や種がフルイに残る。私はあまり気にならないが、種が気になる場合には丹念に種子を濾し取る。
Eさらに煮詰める。ここからジャムの滅菌作業が含まれることから、しゃもじは入れっぱなしにして、焦げないようにヘラでか き回しながら煮詰める。滅菌作業を考えると、このあと少なくとも10〜20分は弱火あるいは中火で沸騰させる。
F水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。
G電子レンジ(600W)で約8分滅菌した瓶(蓋はプラスチック製のもの)に詰める。
  瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。
Hジャムの入った瓶を逆さにして約30分(瓶口の滅菌)。瓶を元に戻して完成
  ジャムの量はおよそ950ml (450ml 2本、 250ml 1本) 

長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。
注意:滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年間保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする(自己責任で)。
   
3.ブルーベリー
ブルーベリーを用いたジャムは、経験的にジャム作りの中では最も容易に作ることができる。ブルーベリーを購入して作るのは、ブルベリーの価格を考えると容易ではないが、庭に1〜2本植えておくと、経年に伴い木が大きくなり自家製のブルーベリーでジャム作りが可能となる。しかし、実際に我が家では木が期待通りに成長していないことから、ブルーベリーの木を4本も植えているにも関わらず未だブルーベリーが大量に収穫できていない。ところが有難いことに、ご近所の庭でブルーベリーの大木が育っており、毎年ザルに山盛りになるほどのブルーベリーを取らせて頂いている ・・・ 半分は食べて、半分はジャムに。
2015年、今年は今までに比べてたくさんのブルーベリーを収穫することができた。7月中旬〜8月上旬はブルーベリーの最盛期となる。4〜5日に一度収穫し、大きくて良く熟れた(甘い)ものは生で食べたり、ヨーグルトに入れて食するが、残りのおよそ半分は冷凍庫に蓄えて、最後にジャムを作ることにした。。 
2015年8月8日 ブルーベリージャム作り
 材料
ブルーベリー    1000g  
砂糖(上白糖)      200g (20%、少なめ)
レモン果汁  大さじ 2杯

準備するもの
寸胴鍋(ステンレス)、しゃもじ、シリコンへら、アク取り
ジャム瓶(プラスチック蓋)

できたジャムの量  およそ850ml (450ml 2本)

 
 
冷凍して蓄えてきたブルーベリー
 
450ml 2本のジャムが完成
方法
@ブルーベリー(約1kg)を鍋に入れて砂糖を200g加え、約1時間放置。
  鍋に砂糖・ブルーベリー・砂糖・ブルーベリー・砂糖と、層状に順に配置する。
  1時間を経過すると水が出てきて砂糖が溶けてくるので、鍋を動かして全体を混ぜる。
A大さじ3杯のレモン汁を加え、焦げないようにヘラでかき回しながら中火でゆっくりと煮る。以降、ジャムの滅菌作業が含ま  れることから、しゃもじは入れっぱなしに(滅菌)して、焦げないようにヘラでかき回しながら煮詰める。
B少し形が崩れたところで、沸騰が進んでくるとアクが出てくるのと同時にその面が鍋を駆け上がってくるので、アクを取りな  がら吹き上がらないよう、弱火に調節しながら煮続ける。
C15〜20分ほどでかなり煮詰まったところで完成。
  水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。
D電子レンジ(600W)で約8分滅菌した瓶(蓋はプラスチック製のもの)に詰める。
  瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。
Eジャムの入った瓶を逆さにして約30分(瓶口の滅菌)。瓶を元に戻して完成。
  ジャムの量はおよそ850ml (450ml 2本)。

長期間保存するときには、酸化を防ぐためジャムを瓶の上部まで入れるほうが良い。 
注意:滅菌された鍋やジャム瓶の中に雑菌が入らないように、かき混ぜたり、ジャムを瓶に入れるときに、素手をなべや瓶の上にかざさないようにする。室温で1年以上保存可能。滅菌失敗でカビが生えてきたらその部分を取り除き、冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにする(自己責任で)。イチゴジャムは大量に作るので、滅菌には注意するようにしている。 
4.びわ
庭のびわの木には、毎年果実が実ってくれる。特に、ポリネーターとして庭でミツバチを飼うようになってからは、確実にたくさんの果実が期待できるようになり、ここ数年、毎年その数が多くなってきた。そして今年は、今までに経験がないほどたくさんの果実が収穫でき、生食として十分に満喫することができた。ところが、十分に熟していないものや小さなもの、また、傷があるものなどがかなり出てきたので、これらを用いてジャムを作ることにした。チョッともったいない気がするが・・・。まずは、何事も経験!
2017年7月4日 びわジャム作り
材料
  ビワ            32個 1150g (皮、種、内の薄皮重量を差し引いた正味の重さ 740g) 
  砂糖(グラニュー糖)  260g (正味の重さの約35%)  レモン果汁 小さじ 2杯  
  ペクチン         小さじ1.5杯(約5g)         水 200c              ラム酒 小さじ2杯
準備するもの
寸胴鍋(ステンレス)、しゃもじ、シリコンへら、アク取り、ジャム瓶(プラスチック蓋)

できたジャムの量  およそ500ml (250ml 2本 + α)
作り方
@びわの皮をむいて2つ割にし、種を出して内側の薄皮をはぐ。注意:薄皮をはぐのは、チョッと厄介。
Aすぐさま薄いレモン水(材料の分量=水1リットルに対して、レモン汁こさじ1杯)に入れて変色を防ぐ。
B2のびわを薄くスライスして鍋に移し、グラニュー糖(200g)+水200ccを加えて1時間放置する。
C強火〜中火で煮立ちさせ、煮たってから中火にして時々かき混ぜアクを取りながら5分間煮る。
D残りのグラニュー糖(140g)と小さじ1.5杯のペクチンを混ぜ合わせる。
Eペクチンが溶けたらレモン汁を加え、さらに煮詰める。
Fラム酒を小さじ2杯を加える。
G15〜20分(滅菌に必要)ほどでかなり煮詰まったところで完成。
  水を入れた透明のコップにジャムを少し垂らし、水の中を広がらずに固まりになって落ちると完成。
H電子レンジ(600W)で約8分滅菌した瓶(蓋はプラスチック製のもの)に詰める。
  瓶は蓋を外して電子レンジにかける。決して金属蓋をレンジにかけないこと。
Iジャムの入った瓶を逆さにして約30分(瓶口の滅菌)。瓶を元に戻して完成
ジャムの量はおよそ500ml (250ml 2本と少し)。
いやァ・・・なかなかの出来栄えで・・・美味。ラム酒の香りが、ぐっと高級感を感じさせる。もっとたくさん作りたいところだけど、果実がもっともっと採れたらなあ。もう少し砂糖を控えめにしても良かったかも?
 
 ジャムの作り方・レシピ (1)-2 へつづく
ジャムの作り方・レシピ (2) へつづく 
   
我が家の農産物を利用した楽しみ
(1)-1 1.干し柿  2.芋ようかん  3.切り干し大根  4.カモミールティー  5.赤大根の酢漬け
(1)-2  6.ブドウの種を用いた杏仁豆腐  7.キウリのピクルス
(2) 1. ソバ打ち 
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 庭の草花 へつづく
  庭の花木 へつづく
  家庭菜園 へつづく
 ミツバチ へつづく
   我が家のバタフライガーデンへつづく
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