我が家の農産物を利用した楽しみ(2)

1. そば打ち
2. 味噌作り(有機無農薬栽培の材料を使って)
 
 我が家の庭で栽培している(一部、ご近所から頂いたものを含む)野菜や果物を応用して作ったいろいろな「お楽しみ」を紹介する。その殆どは初めて試みたもので、ちょっと問題と思われるようなものがあるだろうが、繰り返すことによって少しでも進歩すれば良しとしよう。
1. ソバ打ち (我が家の畑ではないが、共同で自家栽培したもの)
有機栽培を楽しむ仲間が、共同でいろいろな野菜を栽培している畑がある。昨年(2015年)も、みんなで種を蒔いて育ててきた(実はほとんど放置)ソバを収穫し、仲間と一緒に手作業でソバの実を精製した。仲間のうち中心的な方(二人)は石臼をお持ちで、その実を自ら洗って天日に干し、自前の石臼で・・・これもまた手動で何度も挽きなおして精製し、美しいほど微細なソバ粉を完成させた。本当に有難く、頭が下がる思いだ。
そこで上記仲間が集まり、この二人が精製したソバ粉を用いてソバ打ちを楽しむことにした。ここ栃木県ではソバの栽培やソバ打ちがとても盛んで、ソバ打ちの会や一流指導者によるソバ打ち道場などがあちこちに見受けられる。そこで、仲間(多くの人数)が一同にソバ打ちできる施設をお借りし、卓越した技術のみならずとても優しく対応していただける指導者のもとでソバ打ちを行った。われわれは自宅で自己流の方法でそばを打つだけでなく、時折、ご親切な先達のご指導を受けることにしている。でも、技術が一向に上達しないことが大きな悩み ・・・ これも愛嬌で、とても充実した一時を楽しむことができる。
2016年2月11日 ソバ打ち
材料
そば粉 400g  自家栽培、自家精製
  400gづつビニール袋に入れて準備されている(写真右)
つなぎ(中力粉) 100g   
水 約250g


準備するもの
ソバ打ち道具(略) 
 
 
ソバ粉につなぎの中力粉を測り加える
 
40番の篩でソバ粉を細かくする

篩ったソバ粉

水を約半分加えて混ぜ、均一になったらさらに半分を加える
 
馴染んでくると、塊が大きくなる
 
塊をまとめる
 
体重を乗せてこねる
 
捏ねの最後の工程、菊練(へそだし)
 
上から押さえて丸く広げてゆく
 
麺棒で円形に広げる
 
次に角だし・・・うまく行かない
 
一部が破れてきた。水がチョッと少なかったかな?
 
ソバ包丁を駆使(?)して、細く切る
 
何とか切れるが、テンポが悪くスピードが出ない
  そば粉500gでこれくらいのそばができあがる。
まずまずの出来だと思うのだが、実際に口に入れるのが
楽しみ。 チョッと太さが不ぞろいかな?
   
2. 味噌作り(有機無農薬栽培の材料を使って)
有機無農薬で栽培した材料を用いた味噌作りは、今年で4年目を迎える。下野市の有機農業グループの仲間に誘われ、毎年1月の中旬に開催される同イベントに参加している。われわれの仲間では、大豆を有機栽培するところまでは可能なのだが、生産された大豆を仲間で分けて持ち帰り、自宅で味噌作りを実施しているという。我が家では、このイベントで作った味噌で1年間の消費を賄うことができることから、分けて持ち帰った大豆は味噌ではなく黄な粉作りに用いている。
味噌作りのイベントは、下野市の隣町、上三川町で運営しているNPO法人民間稲作研究所が開催するもので、毎年近隣の有機無農薬の味噌にあこがれるたくさんの有志が集合する。味噌作りの方法おr作業そものものはさほど難しいものではないと思われるが、無農薬の材料を手に入れたり、主な材料となる大豆の処理(一晩水に漬けて膨らませ、煮込んですり潰す)が、機材を持たない家庭ではなかなか難儀な作業となる。このイベントでは、ほとんどの材料が作業しやすい形で提供されるので、とても便利でありがたい。
作業を始めると手が材料で汚れるため、写真が撮れなくなるのが残念。
2017年1月14日 味噌作り
2018年1月14日
材料(味噌 5Kg 相当)
煮大豆すり潰したもの 2.9Kg :
 (有機大豆 サトウイラズ 同研究所稲葉農場)
麹   1.6Kg
 (有機麹 コシヒカリ 大橋農場麹工房、写真右)
塩   500g 
 (塩切用 海の精 伊豆大島村上製塩場、写真右) 
塩   50g+50g 
 (同上、かけ塩用、防カビ効果)
 
方法
@塩切用塩には大小の硬い塊があるので、ビニール袋の中で潰す。特に小さくて硬いものはビール瓶などで押しつぶす。麹も塊があるので、手で均一に揉み解す)。
A塩きり用塩と麹を、手のひらで下から持ち上げるようにして均一に混ぜる。これらの操作を大きなビニール袋の中で行うと、回りを汚さなくてもすむ(写真右下) 

麹と塩切用の塩

ビニール袋の中で混ぜる
B塩切麹をビニールを敷いたテーブルに広げ、その上にペースト状に潰された大豆をのせる(写真左下)。 
C両手をスコップのようにして煮大豆と塩切麹を均一によく混ぜる(写真右下)。耳たぶくらいの硬さが良い。
 
Dよく混ざったら、その一部をもぎ取って団子を作り、ハンバーグ作りの要領で両平に叩きつけながら空気を抜き、ソフトボールくらいの大きさの団子に仕上げる。
E保存容器(味噌ダル)にビニール袋を開き、団子を底に投げつけるようにして空気を抜きながら詰めていく(写真左下)。
F表面を平坦にならし、上部にカビ防止用の塩(かけ塩)を撒く(写真右下)。特に縁は念入りに!
G仕上がったら上部をラップでピッタリと覆い(写真左下)、ビニール袋を閉じるようにしてまとめた後、その上から防カビ用の食塩を播き、さらにその上にはお皿ていどの重石をおく。
H涼しくて光の当たらない冷暗所で約1年間保持する。
I半年後(およそ梅雨が過ぎた頃)、カビの状態を確認する。カビが生えている場合は、その部分を除去してかけ塩をかけて再度保持する。 
(1)-1 1.干し柿  2.芋ようかん  3.切り干し大根  4.カモミールティー  5.赤大根の酢漬けへもどる
(1)-2  6.ビワの種を用いた杏仁豆腐  7.ピクルス(キウリ・青トマト・赤ピーマン)へもどる
(2)  1. ソバ打ち 2.味噌作り(有機無農薬栽培の材料を使って) 
 (3)  1.きな粉   2. ポップコーン
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