| 1. ソバ打ち （我が家の畑ではないが、共同で自家栽培したもの） | ||||||||||||||||||||||
| 有機栽培を楽しむ仲間が、共同でいろいろな野菜を栽培している畑がある。昨年（2015年）も、みんなで種を蒔いて育ててきた（実はほとんど放置）ソバを収穫し、仲間と一緒に手作業でソバの実を精製した。仲間のうち中心的な方（二人）は石臼をお持ちで、その実を自ら洗って天日に干し、自前の石臼で・・・これもまた手動で何度も挽きなおして精製し、美しいほど微細なソバ粉を完成させた。本当に有難く、頭が下がる思いだ。 | ||||||||||||||||||||||
| そこで上記仲間が集まり、この二人が精製したソバ粉を用いてソバ打ちを楽しむことにした。ここ栃木県ではソバの栽培やソバ打ちがとても盛んで、ソバ打ちの会や一流指導者によるソバ打ち道場などがあちこちに見受けられる。そこで、仲間（多くの人数）が一同にソバ打ちできる施設をお借りし、卓越した技術のみならずとても優しく対応していただける指導者のもとでソバ打ちを行った。われわれは自宅で自己流の方法でそばを打つだけでなく、時折、ご親切な先達のご指導を受けることにしている。でも、技術が一向に上達しないことが大きな悩み ・・・ これも愛嬌で、とても充実した一時を楽しむことができる。 | ||||||||||||||||||||||
| 2016年2月11日 ソバ打ち | ||||||||||||||||||||||
| 材料 そば粉 400g 自家栽培、自家精製 400gづつビニール袋に入れて準備されている（写真右） つなぎ（中力粉） 100g 水 約250g 準備するもの ソバ打ち道具（略） |
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 ソバ粉につなぎの中力粉を測り加える |
 40番の篩でソバ粉を細かくする |
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 篩ったソバ粉 |
 水を約半分加えて混ぜ、均一になったらさらに半分を加える |
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 馴染んでくると、塊が大きくなる |
 塊をまとめる |
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 体重を乗せてこねる |
 捏ねの最後の工程、菊練（へそだし） |
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 上から押さえて丸く広げてゆく |
 麺棒で円形に広げる |
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 次に角だし・・・うまく行かない |
 一部が破れてきた。水がチョッと少なかったかな？ |
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 ソバ包丁を駆使（？）して、細く切る |
 何とか切れるが、テンポが悪くスピードが出ない |
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そば粉500gでこれくらいのそばができあがる。 まずまずの出来だと思うのだが、実際に口に入れるのが楽しみ。 チョッと太さが不ぞろいかな？ |
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| 2. 味噌作り（有機無農薬栽培の材料を使って） | ||||||||||||||||||||||
| 有機無農薬で栽培した材料を用いた味噌作りは、今年で4年目を迎える。下野市の有機農業グループの仲間に誘われ、毎年1月の中旬に開催される同イベントに参加している。われわれの仲間では、大豆を有機栽培するところまでは可能なのだが、生産された大豆を仲間で分けて持ち帰り、自宅で味噌作りを実施しているという。我が家では、このイベントで作った味噌で1年間の消費を賄うことができることから、分けて持ち帰った大豆は味噌ではなく黄な粉作りに用いている。 味噌作りのイベントは、下野市の隣町、上三川町で運営しているNPO法人民間稲作研究所が開催するもので、毎年近隣の有機無農薬の味噌にあこがれるたくさんの有志が集合する。味噌作りの方法おｒ作業そものものはさほど難しいものではないと思われるが、無農薬の材料を手に入れたり、主な材料となる大豆の処理（一晩水に漬けて膨らませ、煮込んですり潰す）が、機材を持たない家庭ではなかなか難儀な作業となる。このイベントでは、ほとんどの材料が作業しやすい形で提供されるので、とても便利でありがたい。 作業を始めると手が材料で汚れるため、写真が撮れなくなるのが残念。 |
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| 2017年1月14日 味噌作り (米麹味噌) 2018年1月14日 |
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| 材料（味噌 ５Kg 相当） 煮大豆すり潰したもの 2.9Kg : （有機大豆 サトウイラズ 同研究所稲葉農場） 麹 1.6Kg （有機麹 コシヒカリ 大橋農場麹工房、写真右） 塩 500g （塩切用 海の精 伊豆大島村上製塩場、写真右） 塩 50g＋50g （同上、かけ塩用、防カビ効果） |
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| 方法 ①塩切用塩には大小の硬い塊があるので、ビニール袋の中で潰す。特に小さくて硬いものはビール瓶などで押しつぶす。麹も塊があるので、手で均一に揉み解す）。 ②塩きり用塩と麹を、手のひらで下から持ち上げるようにして均一に混ぜる。これらの操作を大きなビニール袋の中で行うと、回りを汚さなくてもすむ（写真右下） |
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 麹と塩切用の塩 |
 ビニール袋の中で混ぜる |
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| ③塩切麹をビニールを敷いたテーブルに広げ、その上にペースト状に潰された大豆をのせる（写真左下）。 ④両手をスコップのようにして煮大豆と塩切麹を均一によく混ぜる（写真右下）。耳たぶくらいの硬さが良い。 |
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| ⑤よく混ざったら、その一部をもぎ取って団子を作り、ハンバーグ作りの要領で両平に叩きつけながら空気を抜き、ソフトボールくらいの大きさの団子に仕上げる。 | ||||||||||||||||||||||
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| ⑥保存容器（味噌ダル）にビニール袋を開き、団子を底に投げつけるようにして空気を抜きながら詰めていく（写真左下）。 ⑦表面を平坦にならし、上部にカビ防止用の塩（かけ塩）を撒く（写真右下）。特に縁は念入りに！ |
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| ⑧仕上がったら上部をラップでピッタリと覆い（写真左下）、ビニール袋を閉じるようにしてまとめた後、その上から防カビ用の食塩を播き、さらにその上にはお皿ていどの重石をおく。 | ||||||||||||||||||||||
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| ⑨涼しくて光の当たらない冷暗所で約1年間保持する。 ⑩半年後（およそ梅雨が過ぎた頃）、カビの状態を確認する。カビが生えている場合は、その部分を除去してかけ塩をかけて再度保持する。 |
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| 2-2 自家製有機無農薬栽培の大豆を用いて味噌作り (米麹味噌) | ||||||||||||||||||||||
| 2021年1月19日 | ||||||||||||||||||||||
| 毎朝ヨーグルトに入れるきな粉を作るために大豆を栽培しているが、なかなか思うように成果が出ず頭を抱えていたところ、2020年には予想をはるかに超える豊作に狂喜した。きな粉だけでは消費できそうにないことから、いろいろとその利用について考えることになった。 上記のように、毎年、有機無農薬栽培を奨励するNPO法人が主催する味噌作りのイベントに参加していて、今年(2021年1月)もその仕込みは完了している。我が家で作るこの味噌には定評があり、独立して家庭を持っている子供たちからの要望も強いことから、自分一人で味噌作りをしてみることにした。イベントで準備されているような、大豆を大きな釜で何時間も炊いたり、大きなミンサー(挽肉を作る器械)で豆をすり潰すことなどはできそうにないので、ネットで調べて それぞれ、圧力鍋とフードプロセッサーを用いることにした。 また、大豆の他の材料として麹や塩の選定にも配慮し、麹は結城市の老舗として知られている麹味噌と甘酒の専門店で入手し、塩はスーパーで市販されている自然塩を購入した。 |
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材料 大豆(有機無農薬栽培による自家製)
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| 方法 原則的に上記方法と同じ | ||||||||||||||||||||||
| 2021年1月19日 ①大鍋に乾燥大豆1.6Kgいれ、水洗いしたのち、3倍以上の水に漬けて12時間以上放置する。 2021年1月20日 膨らんだ大豆を3回に分けて圧力鍋にかけた。 ②水を吸って膨らんだ大豆のおよそ1/3を圧力鍋に移し、水を豆から1~2㎝の高さまで入れて、圧力鍋で煮る。 強火で温め、蒸気が出てきたら弱火にして10分。(水をかけて急冷してもよい。) 豆は力を入れなくても潰れる程に柔らかく。ゆで汁を残しておく。ちなみに、煮たこの大豆は甘くて美味しい・・・。総重量 3.57Kg ③柔らかくなった大豆を少しづつフードプロセッサーにかけて潰した。 ④大きな袋に麹２Kgと塩を600gを取り、両者をよく崩してまんべんなく混ぜる。 ⑤潰した豆に、混ぜた麹と塩を加えてよく混ぜる。 |
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 一晩水を吸って2倍以上に大きくなった大豆 |
 麹と塩を混ぜた(塩切り) |
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 圧力鍋で煮た大豆は柔らかい |
 煮た大豆をフードプロセッサーにかけた |
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 大豆は潰れてペースト状になる |
 ペーストを塩切り麹に入れる |
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 ボールの玉くらいの大きさに固める |
 ボール状の塊を保存容器の底にたたきつけて詰める |
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| ⑥硬い時には、適当量の種水(ゆで汁)を少しづつ加えながら混ぜる。 ⑦混ぜたみその素をボールの玉くらいの大きさに握り、空気を抜くためにビニールを張った保存容器にたたきつけて漬けていく。 ⑧表面をならし、その上にかけ塩を振りかけてカビが生えないようにする（写真右）。 ⑨その上にサランラップをピッタリと張り、ビニール袋を閉じて軽くお重しをのせ、蓋をして冷暗所に保存。 |
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| 2-3 自家製有機無農薬栽培の大豆を用いて味噌作り (麦麹味噌) （詳細はここへ） | ||||||||||||||||||||||
| 2021年2月5日 | ||||||||||||||||||||||
| 麹は結城市の老舗として知られている麹味噌と甘酒の専門店では麦麹が入手できるというので、この麦麹を用いてさらに麦麹味噌を作ることにした。麦麹味噌は、従来の米麹味噌とは一味違う香ばしい香りがする美味しい味噌なので、その仕上がりをとても楽しみにしている。 方法： 上記米麹味噌と同じ |
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材料 大豆(有機無農薬栽培による自家製)
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